Bulgarie et foie gras : entre tradition et modernité

Nous voici arrivés en Bulgarie. Ex-pays du bloc soviétique, le pays sort de sept années de réformes économiques de transition et doit faire face à un exode rural vers les grandes agglomérations. Blé, maïs, tabac, vin constituent l’essentiel des productions végétales d’un pays qui compte près de 5,5 millions d’ha de superficies agricoles et d’importants cheptels, notamment de chèvres et de volailles. Les volailles qui, justement, m’intéressent particulièrement, puisque Euralis s’est implantée l’année dernière en Bulgarie dans le domaine du foie gras.
Pour cette première étape de mon voyage, je suis accompagné de plusieurs administrateurs de la coopérative qui, comme moi, viennent parfaire leurs connaissances du marché du foie gras bulgare et y porter un regard à la fois curieux et de connaisseurs. Au programme : visite d’exploitations et échanges avec des producteurs. Nous ne sommes pas déçus : nous avons vraiment affaire à des professionnels. Deuxième pays producteur de foie gras après la France, la Bulgarie dispose d’une longue tradition de gavage. N’en déplaise à notre orgueil national, il semble même que les Bulgares aient commencé à gaver des canards avant nous ! Cette activité, née en Egypte, a en effet transité par la Bulgarie avant d’arriver en France… La production, très locale et très artisanale sous l’ère communiste, a commencé à s’organiser à la fin des années 1980 sous l’impulsion de quelques entrepreneurs visionnaires. Les méthodes de gavage et d’élevage y sont restées très traditionnelles, et les rythmes de production restent plus modestes que chez nous. Les infrastructures, et notamment les abattoirs, y sont moins automatisés, mais la Bulgarie dispose d’une main d’œuvre à faible coût de revient… même si les gaveurs sont bien payés : ils gagnent 2 à 3 fois le SMIC local, qui s’établit à environ 180 euros net par mois.
Cette première étape nous conforte sur un point : la production bulgare est de qualité et a tous les atouts pour venir seconder la production française. C’est donc un allié de choix pour répondre à la demande mondiale de foie gras, qui n’a fait qu’augmenter ces dernières années. En effet, à l’instar de nombreux marchés alimentaires et industriels, la globalisation du marché du foie gras est en marche. Autrement dit, les producteurs français doivent agir maintenant sur ce marché en structuration plutôt que subir demain les effets d’une concurrence débridée.
Les alliances que nos parents ont nouées hier au niveau national se font aujourd’hui à l’échelle internationale. Ces quelques jours en Bulgarie renforcent l’idée que dans ce grand jeu planétaire, nous, agriculteurs français, devons toujours faire preuve de plus d’ouverture et plus d’initiatives afin de ré-inventer un modèle de développement agricole pérenne.